Les recettes de salades estivales de Yotam Ottolenghi | Aliments

je me sentir comme un gamin dans une confiserie à cette période de l’année, se frottant les mains (ou mon ventre, plus honnêtement) en prévision de toutes les combinaisons à faire. Melons sucrés, pommes croquantes, courgettes tendres, herbes tendres, tomates mûres, feuilles beurrées : je suis bouleversée par les couleurs, les possibilités, et ravie que, contrairement à quand j’étais enfant, je n’ai pas besoin de me retenir.

Salade de courgettes et de cantaloup avec vinaigrette au citron confit (photo du haut)

Rien n’a le goût de l’été comme un melon sucré. Utilisez les fruits de saison les plus mûrs que vous puissiez trouver et servez-les comme repas léger ou avec du poulet ou du poisson grillé.

Préparation 20 min
Cuisiner 20 min
Sert 4 en accompagnement

2 courgettes (environ 400g), coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné, chair coupée en biais en morceaux de 3-4cm de long
80g fèves ou edamamepeaux enlevées
10 g (2½ cuillères à soupe) de persilhaché grossièrement
½ melon cantaloup (environ 400g), épluchées, épépinées, coupées comme les courgettes
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de miel liquide
10 g (2 cuillères à soupe) de feuilles de basilic
choisi
40g de graines de citrouillegrillé
60g manchegorasé finement à l’éplucheur

Pour l’habillage
15 g de graines de courgegrillé
3 gousses d’ailpelé et broyé
25 g de citron confitpépins retirés, chair et peau hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel de mer fin et poivre noir
25g de feuilles de persil

25 g de feuilles de basilic

80 ml d’huile d’olive

Préparez d’abord la vinaigrette. Mettez les graines de citrouille, l’ail, le citron confit et le jus de citron dans un robot culinaire, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis mixez pour obtenir une pâte grossière. Ajoutez le persil, le basilic et deux cuillères à soupe d’eau, mixez à nouveau pour combiner, puis, avec le moteur en marche, versez lentement l’huile jusqu’à ce que tout soit incorporé. Transférer dans un grand bol, ajouter la courgette, les fèves, le persil et un quart de cuillère à café de sel, puis mélanger pour bien enrober et laisser mariner environ 10 minutes.

Mélanger le melon avec le citron et le miel. Disposer le mélange de courgettes sur un plat, garnir avec le melon, les feuilles de basilic, les graines de courge et le manchego, et servir.

Salade d’aubergines et de tomates à la crème de feta et à l’origan

Salade tiède d'aubergines et de tomates de Yotam Ottolenghi avec crème de feta et origan croustillant.

C’est un excellent plat pour les chaudes journées d’été. Tous les composants peuvent être préparés jusqu’à un jour à l’avance et le plat assemblé (à température ambiante) au moment de servir.

Préparation 20 min
Cuisiner 45 minutes
Sert 4 en accompagnement

2 aubergines (600g)
80 ml d’huile d’olive
Sel et poivre noir

1½ cuillère à soupe (7 g) de feuilles d’origan
250 g de tomates cerises
2 gousses d’ail
épluché et finement broyé
1 cuillère à soupe de zaatar
¾ cuillère à café de sirop d’érable
1 cuillère à soupe de feuilles de persil
haché finement

Pour la crème feta
200g de fetagrossièrement émietté
1 cuillère à soupe de jus de citron
75 ml de lait entier

Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/475F/gaz 9. Coupez et jetez les tiges d’aubergine, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en quartiers de 3 cm d’épaisseur et mettez-les dans un bol avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Mélanger pour enrober, puis déposer la peau vers le bas sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit bien dorée, puis retirer et réserver.

Pendant ce temps, préparez l’origan croquant. Mettez les 50 ml d’huile restants dans une petite poêle à feu moyen-vif. Une fois chaud, faites frire l’origan en deux fois jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis retirez-le avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Retirer la casserole du feu et réserver l’huile d’origan.

Pour les tomates, mettre l’huile d’origan, les tomates, l’ail, le za’atar, le sirop d’érable et un quart de cuillère à café de sel sur une petite plaque allant au four et cuire au four pendant 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et éclatés. Retirer du four et laisser refroidir pendant cinq minutes.

Pour faire la crème de feta, mettez la feta, le jus de citron et le lait dans le petit bol d’un robot culinaire, blitz lisse, puis versez sur un plateau.

Disposez les aubergines tièdes sur la crème de feta. Mélanger délicatement le persil haché aux tomates et verser sur les aubergines. Enfin, saupoudrer d’origan et servir tiède ou à température ambiante.

Laitue pommée avec vinaigrette aux pommes et chapelure de lime noire

Laitue pommée de Yotam Ottolenghi, vinaigrette aux pommes et chapelure au citron vert.

Une bonne salade feuillue commence par une bonne vinaigrette. Les limes noires ajoutent une saveur terreuse qui rebondit sur la vinaigrette sucrée et citronnée. Si vous ne les trouvez pas (ils sont vendus dans la plupart des magasins d’alimentation du Moyen-Orient), ajoutez le zeste d’un citron à la chapelure ou utilisez des citrons verts iraniens plus clairs. La vinaigrette fait plus que ce dont vous avez besoin pour cette salade, mais elle se conserve au réfrigérateur jusqu’à trois jours.

Préparation 10 minutes
Cuisiner 50 minutes
Sert 4-6

2 têtes de laitue pomméeou autre laitue à feuilles tendres
70g de radis petit-déjeunerparés et coupés en tranches de ½ cm d’épaisseur

Pour l’habillage
100 ml d’huile de colza (ou autre huile neutre), plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
2 échalotes bananespelé et haché finement (80g)
2 branches de thym frais
Sel et poivre noir
250 ml de jus de pomme
(pas de concentré)
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon

Pour la chapelure
20 ml d’huile d’olive
50 g de chapelure panko
½ citron vert
réduit en poudre dans un moulin à épices

Commencez par faire la vinaigrette. Mettez une casserole moyenne à feu moyen-élevé, ajoutez une cuillère à soupe d’huile, les échalotes, les brins de thym et un quart de cuillère à café de sel, et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant cinq à sept minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Versez le jus de pomme, portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange ait réduit d’environ les trois quarts et soit devenu sirupeux. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois refroidi, versez dans un mélangeur, ajoutez le jus de citron, la moutarde et un quart de cuillère à café de sel et blitz pour obtenir une purée lisse, en raclant les côtés au fur et à mesure. Avec le moteur en marche, versez lentement l’huile restante jusqu’à ce que vous ayez un pansement lisse.

Mettez l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé, ajoutez la chapelure et faites cuire, en remuant souvent, pendant cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée et parfumée. Incorporer le citron vert noir, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, puis transférer dans une assiette pour refroidir.

Disposer les feuilles de laitue dans un grand plat de service et répartir les tranches de radis dessus. Verser la vinaigrette sur les feuilles et servir saupoudré de chapelure.

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