Les fabricants de couteaux de Healdsburg apportent une forme d’art ancienne dans la cuisine

Les fabricants de couteaux de Healdsburg apportent une forme d'art ancienne dans la cuisine

Éliminons tôt les jeux de mots sur les couverts.

Mike Benz et Chris Fracaro sont des gars vifs et incisifs qui ont forgé une amitié autour d’une valeur commune en particulier : “Chris et moi avions tous les deux ce même dégoût pour les ordures instantanées”, dit Benz, “toutes ces choses qui finissent dans les décharges, qui ne sont pas ce n’est pas censé nous survivre.

En février 2021, les artisans ont formé Seral Wood & Steel. En utilisant de l’acier et du bois récupérés provenant du comté de Sonoma, ils produisent des couteaux de chef forgés à la main et des ustensiles de cuisine d’une beauté remarquable, des outils qui chevauchent la ligne entre l’utilité et l’art. Leurs couteaux sont conçus pour être transmis – “peut-être même disputés”, dit Benz, avec un sourire – d’une génération à l’autre.

Pendant le forgeage, les couteaux de Seral sont chauffés à 2000 degrés, puis martelés avec un marteau électrique antique et façonnés à la main. (John Troxel)

Les deux sont intentionnels, délibérés, fièrement old-school. L’enclume de leur magasin de Healdsburg remonte à 1860. Le marteau-pilon de 7 000 livres existe depuis un siècle. « Notre banc de scie date de 1969 », ajoute Fracaro.

“J’adore les choses qui sont bien construites et construites pour durer.”

Leur procédé est à l’opposé de la production de masse. “Nous l’avons cartographié”, dit Benz, “et quelle que soit la façon dont vous le tranchez” – ce jeu de mots n’était pas intentionnel, a-t-il confirmé plus tard – “avec tout le temps de chauffage, de trempe, de traitement et de collage, nous ne pouvons pas fabriquer un couteau pas plus rapide qu’environ deux semaines. Mais nous pouvons fabriquer quelques couteaux pendant ce temps.

Fracaro a grandi avec des couteaux en acier inoxydable “merdiques” “qui pliaient comme un ressort” – pas une bonne chose dans ses couverts, explique-t-il. Quand quelqu’un lui a donné un couteau japonais haut de gamme, il a remarqué sa rigidité et à quel point il fonctionnait mieux. Il a commencé à cuisiner davantage. Sa prochaine pensée: Comment puis-je faire cela?

La première voiture qu’il a possédée était une Camaro de 1970. “J’ai toujours aimé démonter les choses et comprendre comment elles fonctionnent”, explique Fracaro, diplômé de la South Albany High School de l’Oregon, dont le programme d’arts industriels comportait une solide classe d’atelier de métallurgie, où il a d’abord soudé et travaillé dans une fonderie. “J’ai alors commencé à développer une passion pour le métal”, explique Fracaro.

Le grain de chaque lame provient de la fusion de deux métaux : une “enveloppe” extérieure en acier inoxydable et un noyau à haute teneur en carbone pouvant contenir un tranchant. (John Troxel)

Benz est originaire de Peekskill, New York, dans la vallée de l’Hudson. Alors qu’il travaille dans une brasserie à Ithaca, il rencontre sa future épouse, Christine, alors étudiante en viticulture à l’Université Cornell. Leur relation s’est épanouie. Après avoir obtenu sa maîtrise, cependant, elle a informé Benz qu’elle déménageait en Californie.

Benz avait un lien avec le comté de Sonoma : il s’était lié d’amitié avec Natalie et Vinnie Cilurzo, cofondateurs de la Russian River Brewing Company, dans une ferme de houblon du nord de l’État de New York. “En gros, je les ai juste suivis vers l’ouest”, raconte-t-il, “et ils m’ont gardé, comme un animal de sauvetage.”

Benz a rejoint la brasserie et est rapidement devenu directeur de la distribution et des ventes. Alors qu’il apprenait à torréfier du café, pendant ce qu’il appelle son “passe-temps”, il a rencontré Fracaro, qu’il décrit comme “l’un des premiers amis que je me suis fait avec qui je pouvais passer du temps sans parler de bière”.

Fracaro a commencé à enseigner à son ami la forge et la fabrication de couteaux. En décembre 2019, Benz et sa femme se sont lancés dans une “lune de miel retardée” au Japon, où ils ont rendu visite à une famille engagée “dans l’art ancien de la fabrication de couteaux”, se souvient Benz.

Être témoin du soin et de l’attention apportés à l’artisanat, apprendre comment le forgeage à la main a renforcé l’intégrité structurelle de chaque lame, a rempli Benz d’un “nouveau niveau d’énergie pour le projet”.

Un an plus tard, Seral a ouvert ses portes – après avoir déplacé la boutique de Fracaro à Healdsburg depuis Petaluma.

Les manches des couteaux proviennent de chênes, de lauriers et de lauriers de la région de North Bay. (John Troxel)
Une grande partie de l’acier inoxydable utilisé par la paire a été laissée après les projets de construction de la Russian River Brewing Company. (John Troxel)

Deux décennies dans l’industrie de la bière artisanale ont convaincu Benz qu’il y avait une population croissante dans le comté de Sonoma de personnes qui attendaient l’excellence, “mais voulaient aussi connaître l’histoire de la passion qui se cache derrière”, dit-il. «Tant de gens viennent ici pour la bière, le vin, la nourriture, et nous avons des versions étonnantes de toutes ces choses. Nous voulions créer quelque chose fait avec des matériaux de cette région.

Une grande partie de l’acier inoxydable utilisé par la paire a été laissée après les projets de construction de la Russian River Brewing Company. Le processus de forgeage de Benz et Fracaro utilise deux tiers d’acier inoxydable récupéré, qui sert de gaine extérieure au couteau. Le dernier tiers est un noyau à haute teneur en carbone au milieu, ce qui permet à la lame de prendre et de maintenir un tranchant fin. L’acier inoxydable est “difficile et capricieux” et il est préférable de le forger dans un environnement sans oxygène, explique Fracaro. “S’il s’oxyde, nous ne pouvons pas coller les métaux ensemble.” Ainsi, le métal est chauffé à 2 000 degrés, puis martelé avec un marteau électrique « qui le brise au niveau atomique. “

Pour les lames en acier soudé par motif, ils répéteront le processus – couper, empiler et forger-souder chaque billette, un petit rectangle d’acier semi-fini – jusqu’à ce que le motif souhaité soit atteint. Cela prend du temps et entraîne une perte de matière de 30 %. Mais les résultats sont époustouflants. La géométrie de chaque couteau fabriqué par la paire est spécialement adaptée à sa tâche.

Une fois que la billette d’acier est de la bonne taille, ils commencent à marteler la forme du couteau à la main, sur l’enclume, en forgeant la pointe jusqu’à un point. Après avoir forgé le profil de la lame, ils façonnent le manche. Et après refroidissement, l’acier est revenu à la dureté souhaitée.

Fracaro et Benz ne peuvent travailler que sur quelques couteaux à la fois ; du début à la fin, le processus de fabrication d’une seule lame peut prendre jusqu’à deux semaines. (John Troxel)
Vers la fin de la production, Benz attache un manche en bois de ronce poli à l’aide d’un maillet antique. (John Troxel)

Les manches des couteaux proviennent de chênes, de lauriers et de lauriers de la région de North Bay. Benz et Fracaro utilisent également des chutes de noyer de Cali’Co Hardwoods, une entreprise de Santa Rosa qui fabrique des crosses. La noix que Cali’Co ne peut pas utiliser va dans un tas appelé Fancy Rejects, “qui sera le nom de notre groupe, une fois que nous aurons commencé”, Benz pince-sans-rire.

La plus haute récompense, disent les deux, est le signe d’approbation d’un chef de l’industrie. “C’est à ce moment-là que Chris et moi nous sommes tapés dans les mains”, explique Benz, “parce que nous savons que nous l’avons bien fait.”

C’est aussi très gratifiant quand ils vendent des couteaux à des chefs à domicile, « et vous les rencontrez un an plus tard, et leur enthousiasme pour les outils culinaires faits à la main est monté en flèche. Parce qu’une fois que vous en avez un, vous ne revenez plus en arrière. C’est comme boire de la bière artisanale. Tu ne retournes pas à Bud.

Benz conclut avec un riff sur où ils se voient dans plusieurs décennies. Ils espèrent être des figures établies, « les couteliers de la ville ».

À ce moment-là, ils pourraient être «un peu grincheux», admet-il, légèrement voûtés «à cause de tout le travail manuel que nous faisons. Mais nous sommes heureux. Nous n’essayons pas de nous développer, de conquérir le monde. Nous faisons cette chose qui nous tient à cœur. Et nous le faisons régulièrement, et bien.

Et avec un peu de pointe.

seralwoodandsteel.com

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